Phân loại nguyên liệu mỡ bò

Quy tắc hương vị của món Lẩu: Từ món ăn vặt bến cảng đến bữa tiệc khoa học - Phần 1: Phân loại mỡ bò Thành phần

Tài khoản Douyin được đồng bộ hóa: Yuanli ngon

Có những quy định rõ ràng và nghiêm ngặt về nguyên liệu thô làm mỡ động vật ăn được. Thành phần cốt lõi của nó phải là mô mỡ nguyên chất từ các bộ phận cụ thể của con bò, chủ yếu có nguồn gốc từ phụ phẩm của quá trình giết mổ bò thịt.

Sau đây là lời giải thích chi tiết dựa trên tài liệu:

I. Định nghĩa tiêu chuẩn quốc gia (Cơ sở thẩm quyền)

Hai tiêu chuẩn quốc gia quan trọng xác định rõ nguyên liệu thô cho mỡ bò ăn được:

1. Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia GB 10146-2015 về mỡ động vật ăn được (Tiêu chuẩn bắt buộc):

* Quy định quy định nguyên liệu làm mỡ động vật ăn được là “mỡ, mỡ, mỡ nối hoặc mô mỡ nguyên chất gắn với nội tạng của lợn, bò, cừu, gà, vịt đã qua kiểm dịch, kiểm định của cơ quan giám sát y tế”.

2. GB/T 46004-2025 Mỡ và Dầu Động vật (Mỡ bò) (Tiêu chuẩn Khuyến nghị):

* Trong định nghĩa thuật ngữ (3.1), đã nêu rõ rằng mỡ bò là "một loại dầu ăn được làm từ mỡ, vân mỡ, mạc nối hoặc mô mỡ nguyên chất gắn với các cơ quan nội tạng của gia súc."

Điểm mấu chốt: Nguyên liệu thô phải là “mô mỡ nguyên chất” và được lấy từ gia súc đã qua kiểm dịch. Điều này làm rõ tính hợp pháp và an toàn của nguyên liệu thô từ góc độ quy định, không bao gồm mô không béo, mô bị bệnh hoặc nguyên liệu thô chưa được kiểm dịch.

II. Phân loại ngành cụ thể (Nguyên liệu thô trong thực tế)

Theo mô tả chi tiết trong cuốn sách “Mỡ bò”, trong ngành giết mổ và chế biến thịt bò, thuật ngữ trong tiêu chuẩn quốc gia nói trên tương ứng với các bộ phận cụ thể sau đây, gọi chung là “mỡ bò”:

Tóm lại, mỡ ăn chất lượng cao (đặc biệt là làm đế lẩu) thường được làm từ mỡ nạc, mỡ lòng và mỡ cắt miếng cao cấp để đảm bảo hương vị nguyên chất và chất lượng ổn định.

III. Sự khác biệt chính: mỡ bò và mỡ xương

Tài liệu này phân biệt cụ thể một loại dầu khác, có nguyên liệu thô và sản phẩm khác với mỡ bò ăn được nói trên:

* Dầu xương bò (dầu tủy bò): Dầu được chiết xuất từ xương bò (đặc biệt là xương chân và xương bắp chân) qua các quá trình như đun sôi, chiết xuất có hỗ trợ siêu âm hoặc thủy phân bằng enzym.

* Điểm khác biệt chính:

* Nguyên liệu thô khác nhau: có nguồn gốc từ xương chứ không phải mô mỡ nguyên chất.

* Đặc điểm thành phần: Thành phần axit béo rất khác nhau. Ví dụ, hàm lượng axit oleic trong dầu xương chân bò Qinchuan cao tới 57,82% và tỷ lệ axit béo không bão hòa cao hơn nhiều so với mỡ bò thông thường.

* Công dụng: Nó có mùi thơm béo độc đáo và thường được sử dụng trong chế biến các món ăn, hương liệu hoặc gia vị, nhưng không thuộc danh mục "mỡ bò" như được định nghĩa trong GB/T 46004-2025.

Tóm lại

Nguyên liệu thô được pháp luật cho phép để sản xuất mỡ bò ăn được là mỡ sườn bò, mỡ cẩm thạch, mạc nối và mô mỡ nguyên chất gắn vào các cơ quan nội tạng, được phân loại cụ thể trong ngành là "mỡ bò", chẳng hạn như mỡ thăn, mỡ lòng, mỡ ruột và mỡ cắt miếng. Lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao từ các bộ phận cụ thể của con bò là bước quan trọng đầu tiên trong sản xuất mỡ bò chất lượng cao (đặc biệt là mỡ bò dùng cho món lẩu). Mặt khác, dầu xương bò là một loại mỡ động vật khác có nguyên liệu và đặc tính khác nhau.