Bí ẩn của một giọt mỡ bò

— Dầu ớt trong nồi lẩu của bạn có thể đến từ một con bò sống cách đây hàng trăm năm —

Từ công nhân bến tàu đến món đặc sản dân tộc, câu chuyện về sự nổi tiếng của một người đàn ông béo.

Bạn ngửi thấy mùi gì khi bước vào một nhà hàng lẩu?

Bạn có thể nói: ớt. Hoặc hạt tiêu Tứ Xuyên. Hay mùi thơm nồng nàn của mỡ sôi sùng sục trong nồi súp đỏ sôi.

—Câu trả lời là mỡ bò.

Hương thơm đậm đà, êm dịu lưu lại trên tóc bạn suốt ba ngày không phải đến từ ớt hay hạt tiêu Tứ Xuyên. Nó đến từ một miếng mỡ bò màu vàng, cứng và dường như không có gì nổi bật.

Bạn đã bao giờ thắc mắc tại sao nồi lẩu lại dùng mỡ bò thay vì mỡ lợn, mỡ bò hay dầu hạt cải chưa?

Nào, hôm nay chúng ta cùng nhau tìm hiểu “hộ khẩu” của miếng mỡ bò này nhé.

01 “Ba anh em” của Thế giới Dầu mỏ

Trước tiên, hãy làm rõ một điều: mỡ bò không giống như mỡ lợn hay mỡ lợn. Mặc dù đều là mỡ động vật nhưng về mặt hóa học, chúng là ba chất hoàn toàn khác nhau.

Sự thật thú vị: mỡ bò có điểm nóng chảy cao nhất trong số các loại mỡ động vật thông thường. Mỡ lợn bắt đầu tan chảy ở 28°C. mỡ bò có hàm lượng axit béo bão hòa cao tới 50% -60%[3], ở nhiệt độ phòng rắn như đá và ổn định như núi Thái khi đun sôi.

Điều này dẫn tới “siêu năng lực” đầu tiên của nó trong món lẩu.

02 Một “phát minh bất ngờ” ở bến tàu

Vậy đây là câu hỏi: Ai là người đầu tiên ném mỡ bò vào nồi ớt?

Câu trả lời là: rất có thể, anh ta là một công nhân bến tàu. Hãy cùng tua lại thời kỳ cuối nhà Minh và đầu nhà Thanh, đến bến tàu Chaotianmen ở Trùng Khánh. Sông Dương Tử và sông Gia Lăng hội tụ về đây, tàu thuyền đến và đi rất đông.

Vào thời đó, Trùng Khánh là trung tâm phân phối buôn bán chăn nuôi ở các tỉnh lân cận. Gia súc được vận chuyển về bến cảng để giết mổ. Phần thịt ngon nhất được bán cho những người giàu có, trong khi phần nội tạng còn lại - lòng, cổ họng, gan và mỡ - trở thành phế liệu mà những người bán thịt không thể bỏ đi.

Thế là có người mua những mảnh vụn này với giá rẻ, dựng một chiếc nồi sắt, cho vào một nắm ớt, vài hạt tiêu, một miếng mỡ bò rồi thái mỏng nội tạng bò rồi nhúng vào—

[ Một phát minh cấp cơ sở làm thay đổi cục diện ẩm thực của Tứ Xuyên và Trùng Khánh đã xảy ra giữa bầu không khí nhộn nhịp của bến tàu. ]

Tại sao lại là mỡ bò mà không phải loại dầu nào khác? Ba lý do, tất cả đều "thiết yếu":

• ◆ Đầu tiên, nó rẻ.

  Ngành công nghiệp giết mổ đang phát triển mạnh ở các bến cảng và mỡ động vật, sản phẩm phụ của quá trình giết mổ, cực kỳ rẻ.

• ◆ Thứ hai, nó có khả năng chống sôi.

  mỡ bò có nhiệt độ nóng chảy cao, ổn định nhiệt tốt nên không dễ bị oxy hóa, hư hỏng ngay cả khi nấu lâu.

• ◆ Thứ ba, nó giữ được mùi.

  mỡ bò có thể bám chặt vào thức ăn và phát nổ ngay khi vừa vào miệng bạn.

Từ khởi đầu khiêm tốn trên bến tàu cho đến khi nổi lên, cuộc hành trình này đã kéo dài gần hai thế kỷ.

Truyền thuyết kể rằng vào khoảng thời Daoguang của nhà Thanh, món Lẩu lòng bắt đầu xuất hiện trong các bữa tiệc ở Trùng Khánh. Vào những năm 1920, những người bán hàng ở khu vực Jiangbei đã chở rất nhiều nội tạng bò, rửa sạch và nấu chín, cắt thành từng miếng nhỏ rồi đặt trên bếp đất sét với một chiếc chậu sắt có ngăn đôi ở trên, chứa đầy nước dùng gây tê, cay và mặn. Những người lao động làm việc bên cầu và sông sẽ quây quần quanh đống hàng, mỗi người chọn một phần để ăn khi nấu - trả tiền theo số miếng họ đã ăn.

Tóm tắt lịch sử Mô hình "chia khẩu phần" này không chỉ tiết kiệm mà còn giúp tránh cái lạnh và ẩm ướt - công sức cả ngày của những người thợ bến tàu đều tan biến trong nồi nước luộc này.

Mãi đến năm 1934, một nhà hàng nhỏ ở Trùng Khánh mới chuyển nồi lẩu từ gánh hàng rong sang nhà hàng - bếp đất sét vẫn còn nhưng chậu sắt chia đôi được thay thế bằng nồi đồng nhỏ và thực khách được phép tự chuẩn bị nước dùng và nước chấm. Sau đó, vợ chồng Lu mở "Nhà hàng Lẩu Sanwu" và các cơ sở nổi tiếng khác như Yunlongyuan, Shuyuan, Yisiyi, Buzuiwugui và Qiaotou cũng làm theo. Trong cuộc kháng chiến chống Nhật Bản, các nhà hàng lẩu phát triển mạnh mẽ khắp Trùng Khánh, biến nhà hàng này từ một món ăn chủ yếu dành cho công nhân bến tàu thành một món ngon quốc gia.

03 Từ nồi gang đến nhà máy: “Sự tiến hóa công nghệ” của mỡ bò.

Lẩu ở bến sử dụng phương pháp thô sơ nhất là chặt mỡ bò cho vào nồi nướng khô – người ta gọi là “nướng mỡ bò bằng lửa”.

Trong thời hiện đại, việc sản xuất mỡ bò đã trải qua quá trình nâng cấp công nghệ hoàn chỉnh.

tiêu chuẩnTheo tiêu chuẩn quốc gia GB/T 46004-2025 “Mỡ động vật và mỡ bò” ban hành năm 2025, một miếng mỡ bò lẩu đạt tiêu chuẩn phải trải qua quy trình kiểm soát nghiêm ngặt.

Mỡ thô → Nghiền → Nóng chảy → Tách cặn dầu → Tinh chế (khử keo → khử axit → khử màu → khử mùi) → Làm mát → Chiết rót → Kiểm tra và vận chuyển

Từ việc “kiểm tra tay thợ hôm nay” đến “mỗi mẻ đều có báo cáo kiểm nghiệm”, mỡ bò phải mất gần một trăm năm mới hoàn thành được hành trình này.

Những người thợ đóng tàu hồi đó có lẽ không bao giờ tưởng tượng rằng miếng mỡ mà họ vô tình ném vào nồi lại có tiêu chuẩn quốc gia một trăm năm sau.

04 “Chứng minh khoa học” của mỡ bò

Nói nhiều cảm xúc thế đủ rồi, chúng ta vào vấn đề chính thôi. Vì sao mỡ bò là linh hồn của món Lẩu? — Đây không phải là lời giải thích thần bí nào đó, đó là phản ứng hóa học.

Đầu tiên, ma thuật điểm nóng chảy

mỡ bò có điểm nóng chảy trong khoảng 40-50°C. Nó tan chảy hoàn toàn trong nồi sôi, phủ đều gia vị; sau khi các nguyên liệu được lấy ra khỏi nồi và nguội một chút, mỡ bò sẽ đông lại trên bề mặt - giữ nguyên hương vị. Đây là logic cơ bản của tỷ lệ vàng “bảy phần dầu, ba phần nước dùng”.

Thứ hai, “người giao hàng” tan trong chất béo

Capsaicin và sanshool đều là những chất hòa tan trong chất béo. Dầu ở nhiệt độ cao sẽ phá vỡ thành tế bào, hòa tan các hợp chất hương vị, sau đó bám vào bề mặt thực phẩm.

Vậy tại sao lại sử dụng mỡ bò? Không phải vì nó là "thứ duy nhất có thể hòa tan" mà bởi vì nó hoạt động tốt hơn "sau khi hòa tan". mỡ bò chứa 55%-65% chất béo bão hòa, tạo thành một mạng lưới bán rắn khi làm mát, khóa vật lý trong các phân tử hương vị. Tính không thể thay thế của mỡ bò không nằm ở khía cạnh hóa học của câu “nó là thứ duy nhất có thể làm được”, mà ở khía cạnh vật lý của câu “nó tốt hơn”.

Thứ ba, một bản giao hưởng của hơn một trăm hợp chất hương vị.

Vào năm 2024, một nghiên cứu được công bố trên tạp chí *China Oils and Fats* đã phân tích các hợp chất hương vị trong mỡ bò tinh chế, phát hiện tổng cộng 23 hợp chất hương vị. Bảy hợp chất đóng góp nhiều nhất vào đặc tính hương vị là:

Trong cùng năm đó, một nghiên cứu khác được công bố trên tạp chí Công nghiệp Thực phẩm và Lên men đã phát hiện 154-158 hợp chất hương vị dễ bay hơi trong 8 mẫu nền Lẩu mỡ bò có bán trên thị trường.

Sự thật thú vịLý do bạn không thể cưỡng lại việc dừng lại trước quán lẩu là vì những chất này. Nồng độ của chúng rất nhỏ (khoảng một phần triệu), nhưng khứu giác của con người cực kỳ nhạy cảm với chúng.

05 Hành trình hiện đại xuyên qua khối mỡ bò.

Vì vậy, đây là câu hỏi: Mỡ bò bạn ăn trong nồi lẩu ngày nay có giống mỡ bò trên bến tàu cách đây một trăm năm không?

Có và không. Phần cốt lõi không thay đổi—nó vẫn là chất béo nguyên chất thu được bằng cách chế biến mỡ bò. Nhưng việc kiểm soát chất lượng đã trải qua một sự thay đổi cơ bản.

Trước đây, nó dựa vào kinh nghiệm và cảm nhận của những người thợ bậc thầy; bây giờ nó dựa vào dữ liệu và tiêu chuẩn – chính xác thì hệ thống tiêu chuẩn hóa này trông như thế nào?

Năm 2025, nhà nước ban hành tiêu chuẩn quốc gia đầu tiên GB/T 46004-2025 mỡ bò từ dầu động vật [3], và cùng năm đó, Trùng Khánh cũng ban hành Thông số kỹ thuật DB50/T 1840-2025 cho sản xuất mỡ bò Lẩu [2] - từ nguyên liệu thô đến xuất xưởng, mỗi mắt xích đều có "luật chơi" rõ ràng.

Từ bến cảng đến nhà máy, từ kinh nghiệm đến tiêu chuẩn—đây là sự "tái sinh hiện đại" của mỡ bò.

Kết thúc

Một giọt mỡ bò, từ dầu mỡ rẻ tiền trên bến tàu đến bản đồ chính xác gồm hơn 150 hợp chất hương vị trong phòng thí nghiệm—sự “trở lại cấp cơ sở” này đã phải mất hàng trăm năm.

Nó chứa đựng mồ hôi của những người công nhân bến tàu, gen cay của ẩm thực Tứ Xuyên và Trùng Khánh, quy trình tiêu chuẩn hóa của ngành công nghiệp thực phẩm Trung Quốc — và một chiếc nồi sủi bọt hơi ấm của cuộc sống hàng ngày.

Lần tới khi bạn ngồi trước một nồi lẩu, nhìn nước dùng đỏ sủi bọt—bạn sẽ ăn nhiều thứ hơn là chỉ một miếng mỡ bò.